Cocktailrecept, spritdrycker och lokala barer

Molto Bene -buss - Gå med på Taste of Italy Tour

Molto Bene -buss - Gå med på Taste of Italy Tour

New Yorkers och Washingtonians får en fri smak av Italien

Under den två månader långa Taste of Italy Tour kommer 15 000 prover av italiensk mat att ges bort gratis.

Italienska pastatillverkaren Delverde och olivoljebryggaren Lucini serverar gratis italiensk mat under en två månaders Taste of Italy-busstur från New York till Washington, DC

Den ljusgröna, 40 fot Delverde och Lucini Food Bus har inlett en roadtrip från Big Apple till Washington och kommer att stanna vid lokala evenemang, välgörenhetsstopp, återförsäljare och handelsevenemang, som Gran Fondo och stormarknad D'Agostino. Matresan kulminerar med sitt sista stopp vid Washington, D.C.s Fancy Food Show den 19 juni (Hitta bussen på #tasteitaly.)

Vid varje hållplats kommer italienska kockar att göra traditionella pastarätter från bussens industrikök, som rigatoni amatriciana och farfalle med pesto. Gästerna uppmanas att stiga på bussen för att koppla av i loungen, titta på levande matlagningsdemos i köket och äta pasta. Förbipasserande kan också se kockarna på jobbet genom bussens gigantiska utomhusfönster.

Gästerna kommer också att prova Zonin Prosecco, Auricchio och Locatelli ost, Fratelli Beretta charkuterier, Lucini olivoljor och Caffè Vergnano espresso. Giveaways, specialerbjudanden och foton och autografer med kändiskockar avslutar matglädjen.

Kocken Lindsay Autry från Top Chef Texas kommer att gå ombord på bussen på Fancy Food Show för ett möte och hälsning. Kockar som redan har stannat vid bussen inkluderar Grayson Schmitz, Malcolm Mitchell och Gail Simmons.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet.Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere. Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella.Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


La Finanziera

Trattoria Vascello d'Oro, ett fantastiskt matställe i den pittoreska staden Carr & uacute i norra Italien, sätter servitören ner "husets specialitet", en doftande gryta med Marsala-snörning. Rättens märkligt spetsiga köttbitar fångar omedelbart min uppmärksamhet. Jag känner igen de flesta ingredienserna & mdashpieces av sötbröd, tärnade kalvkött, ljusa fläckar av morötter och röd paprika & mdash men inte piggarna. Vilka är dessa småbitar som ser ut som fingrarna på en liten ullhandske i dockstorlek? Trots år av månatliga stints i Italien hade min man och jag aldrig stött på denna maträtt. Våra vänner, infödda i Toscana, var lika aningslösa.

Vi tar en smakprov. Spikarna är något gelatinartade, med inslag av känslig groda-bensmak. "Delicious", är konsensus.

Ägare och kock, Guiseppe "Beppe" Cravero, en vänlig och dramatisk karaktär, märker vår granskning och presenterar stolt maträtten "la finanziera." Ingen hjälp där. Termen "finanziera" är relaterad till italienaren "finanziere" för finansiär, bankir eller tulltjänsteman. Håller upp en av de spetsiga nyheterna, jag frågar vad det är. "Ah, den viktigaste ingrediensen", svarar han på italienska, "kukens kam".

Kukens kam? Jag kanske inte förstår ordet ordentligt. "Du menar de där små vingliga röda sakerna på toppen av en tupphuvud?" Jag ber att förtydliga. "Si, si", försäkrar han mig.

Låt mig gå tillbaka. Jag är författare till fyra kokböcker om historisk mat, bland dem Shakespeares kök om Elizabethan fare och Philosopher's Kitchen om mat i det antika Grekland. Jag känner till många forntida romerska, medeltida och renässansrecept som kräver udda ingredienser som påfågeltunga, fårfångare, sparvhjärnor, kviga jur, kamelfötter och till och med tupptestiklar och ja, kammarkam. Den senare var en viktig ingrediens i pajer och grytor under forntida romartider och en dekorativ garnering under slutet av 1800 -talet. Maestro Marinos 1450 -tal Libro de arte coquinaria (Konsten att laga mat), till exempel, innehåller ett recept på "Cock's Comb Pie with Testicles", en tårta som kombinerar titelinredienserna kryddat med sura körsbär, saffran, kanel, ingefära, "och mycket socker."

Så det faktum att kuk är en kulinarisk ingrediens förvånar mig inte. Det som är chockerande är att det serveras idag i moderna Italien. Hur hade jag, en matälskare alltid tittat efter det nya och konstiga, aldrig smakat finanziera under alla våra år som besöker Italien? Varför visste inte våra toskanska vänner om maträtten?

Trattoria Vascello d'Oros ägare ger snabbt svaret. "Finanziera är en rätt som nästan uteslutande finns i Piemonte och serveras endast under vintern ", förklarar han. Varken våra vänner eller vi hade någonsin smakat det förr, för innan i år hade vi bara besökt Piemonte på sommaren. kukar ur restaurangens frys Kock Beppe fortsätter, "för att få nog för vintern börjar jag på sommaren och skär av och fryser toppar från varje kyckling vi lagar." Och även det räcker inte! Beppe frågar också tre av områdets slaktare för att spara alla sina toppar åt honom. Det tar 1000 krön att göra var hundra portioner av finanziera som han tjänar.

Att rengöra topparna, som har en tjock ytterhud fylld med fjädrar, är en arbetsintensiv uppgift. Fjädrarna är plockade och alla små strö, avbrända med en låga. Kammarna tvättas sedan, blancheras och blötläggs i citronsaft för att lossa den hårda huden. Hela personalen, till och med busspojkarna, samlas runt köksbordet varje onsdag för att skala av det här yttersta lagret. "Du måste hantera topparna försiktigt, som en vacker kvinna, för att inte förstöra de vackra tipsen", skrattar kocken Beppe.

Att förbereda finanziera Kocken Beppe tillagar de skalade topparna tillsammans med tuppvattlar och testiklar samt sötbröd, kalvhjärna och vener, kalvkött och små köttbullar i olja kryddat med vitlök, rosmarin, lagerblad och andra örter. Finhackade vinägermarinerade grönsaker (giardiniera), samt en extra skvätt vinäger torr Marsala och kycklingbuljong ger rättens klassiska sötsyrliga smaker.

"De flesta italienare och mdash utanför Piemonte och mdash har aldrig smakat den här rätten", förklarar Beppe, "jag skulle faktiskt gissa att bara 50% av de inhemska Piemonterna någonsin har haft det. När någon kommer in i restaurangen och beställer finanziera personalen vet att han eller hon är en sann gourmet. Det är en underbar maträtt, rik på smak och historia, tillägger han.

Att spåra finanziera's historia besöker jag det berömda gastronomiska undervisnings- och forskningscentret, Academia Barilla, som ligger i den vackra staden Parma. Förutom berömda matlagnings- och vinuppskattningskurser i toppmoderna faciliteter har Academia Barilla hem för ett av Italiens bästa gastronomiska bibliotek. Den nådiga personalen och den kunniga bibliotekskonservatorn, Giancarlo Buonitzi, är ivriga att hjälpa forskare. Bland deras mer än 8000 arkivskatter, inklusive sällsynta enstaka manuskript, menyer och vackert illustrerade texter. Personalen lyckas faktiskt avslöja många referenser och information om finanziera.

Finanziera är en fransk och Piemonte maträtt från slutet av artonhundratalet. Cock's comb stew anges som en favoriträtt vid hovfester för Carlo Emanuele I, hertig av Savoyen i Piemonte, från 1580 till 1630. Men namnet, finanziera, fästes inte på skålen förrän i slutet av artonhundratalet. Den exakta etymologin är osäker, men det finns två teorier. Den ena menar att maträttens huvudingredienser, inklusive kuk, utgjorde avgiften som fattiga bönder betalade vid stadens port för att komma in i staden. En annan teori hävdar att maträtt & mdasha lunchfavorit bland Turins affärsmän från 1800 -talet och mdashis uppkallade efter den speciella eleganta jackauniformen, kallad la finanziera, som alla bankirer bar då. Flera texter från början av 1800 -talet nämner särskilt en Turinrestaurang, Ristorante Del Cambio, som nyckeln till maträttens rötter.

Så nästa stopp på finanziera quest är den eleganta Turin -anläggningen, Ristorante del Cambio, som först öppnade 1757 och fortfarande & mdashtoday & mdashfeatures finanziera på dess meny. Daniele Sacco, Del Cambios nådiga regissör, ​​bekräftar att rätten var en favorit bland affärsmän från 1700- och 1800 -talet och pekar på ett litet porträtt av greve Camillo Benso, beskyddare av restaurangen och ledare i Italiens 1800 -talets föreningsrörelse, som ofta beställde la finanziera. På en annan vägg finns en inramad meny daterad 1895 som listar finanziera, samt en ragu av kukens kam över biff, som huvudrättsalternativ. "Del Cambio har erbjudit finanziera här i mer än 200 år ", förklarar Sacco.

Restaurangen, vars beskyddare har inkluderat sådana dignitärer som Laura Bush, Luciano Pavoriti och Henry Kissinger, serverar flera tusen portioner per säsong men främst till sina Piemonte -kunder. "Tyvärr, när turister hör ingrediensen" tuppkam "beställer de inte rätten", fortsätter Del Cambios chef. "Synd, eftersom det är en utsökt kännareupplevelse", tillägger han. Den enda förändringen av deras 200 plus år gamla recept är övergången från Marsala till Barolo-vin, ett berömt rött vin från Piemonte-regionen tillverkat av Nebbiolo-druvan, "Barolo skapar ett mer delikat, förfinat finanziera," han förklarar.

Cock's kam recept från 1400 -talet:

Libro de arte coquinaria av Maestro Martino da Como,
cirka 1450
Recept med tillstånd av Academia Barilla (www.academiabarilla.com)

Per far un pastello de creste, ficatelli et testiculi di galli:

Taglia ciaschuna de le creste in tre parti et li figatelli in quattro, et li testicoli lasciali sani et togli un pocho di lardo et taglialo ben menuto, ma non lo battere.Et togli doi, o tre once de bon grasso de vitello et battilo molto bene et meglio farai con la medulla del bove overo de esso vitello et habi trenta o quaranta cerase brusche et secche, et cannella et zenzevero, assai zuccharo et rafiuoli pochi et meschia tutte queste cose inseme, et fa 'un pastello et ponilo a cocere nel forno, o ne la padella. Et quando & egrave mezo cotto togli un rosso d'ovo, et zafrano, et agresto, et batti inseme et mittele nel dicto pastello, et lassalo stare tanto che sia cotto.

Översättning:
För att göra en paj av kuk, kycklinglever och tupp testiklar:

Skär var och en av hanens kammar i tre delar och levern i kvart, och låt testiklarna hela ta lite finhackade, men inte bultade, lardo. Tillsätt två eller tre uns gott kalvfett och slå det väl. Det vore bättre om du hade oxmärg eller kalvkött och tog trettio eller fyrtio torkade sura körsbär, kanel och ingefära, mycket socker och några "rafiuli" (grönsaker gröna? Ravioli?) och blanda alla dessa ingredienser tillsammans, och gör pajskalet och koka det i ugnen eller i en panna. När det är halvkokt tillsätt en äggula och saffran och verjuice, vispat ihop och lägg i pajen och låt det koka tills det är klart.

Modernt recept för la finanziera

Anpassad från Trattoria Vascello d'Oro

Serverar 6 huvudrätter

4 kalvkotletter
8 små köttbullar från nötkött
8 kukar
8 wattlar
8 tupp testiklar
1 kalvköttstestikel
3 1/2 uns kalvhjärna
3 1/2 uns blandning av kalvvener och sötsaker
2 msk olivolja, plus mer efter behov
1 vitlöksklyfta
1 msk rosmarin
2 lagerblad
2 msk smör
1 dl torrt Marsala -vin
1 tsk rödvinsvinäger
1/2 dl kycklingfond
2 msk vitt mjöl för alla ändamål, plus mer efter behov
5 uns giardiniera (diverse vinägerpackade grönsaker), hackade
5 uns oljepackade porcini -svampar, hackade
Salt
Peppar

Bryn varje ingrediens & mdash kalvkotletter, köttbullar, kuk, vattlar, testiklar, hjärnor, vener och sötbröd och mdash separat i en stor stekpanna i olja, tillsätt mer olja efter behov. Ta bort benet från kalvkotletterna och tärna köttet. Lägg allt kokt kött åt sidan.

I en stekpanna som är tillräckligt stor för att rymma alla ingredienser, fräs långsamt och stek vitlöken, rosmarin och lagerblad i smör tills de är doftande, cirka 2 minuter. Tillsätt köttet och Marsala och koka på medelvärme i 10 minuter. Tillsätt vinäger, buljong och mjöl och rör om för att lösa upp mjölet och låt sjuda under lock i 15 minuter. Tillsätt giardiniera och svamp och smaka av med salt och peppar.

Trattoria Vascello d'Oro
Via S. Giuseppe, 9
Carr & uacute, Italien 12061
Telefon: (+39) 017375478

Denna trattoria är en favorit bland infödda i Piemonte, som reser timmar för regionala favoriter som bollito misto, ett utsökt utbud av utsökt kokt kött som är åh, så mycket godare än namnet antyder.
Restaurangen är värd för Carr & uacutes årliga Festa del Bue Grasso, Feast of the Cattle, som äger rum andra torsdagen före jul och är ett måste att se. Gästerna börjar ställa upp för den läckra festmåltiden klockan 06.00.
Härliga hotellrum ovanför restaurangen finns att hyra natt eller vecka.

Academia Barilla
Largo Piero Calamandrei, 3/A
Parma, Italien 43100
Telefon: (+ 39) 0521 26 40 60
Fax: (+ 39) 0521 26 40 50
800 -nummer i Italien: 800 376 116
Webbplats: www.academiabarilla.com

Ett matälskares Mecka, som erbjuder matlagningsdemonstrationer, vinprovningskurser och olika kulinariska evenemang i toppmoderna ultramoderna faciliteter som ligger mitt i centrala Parma.

De ordnar också riktigt exceptionella regionala gastronomiska turer och har en av Italiens mest omfattande kokboksamlingar.

Ristorante del Cambio
Piazza Carignano, 2
Turin, Italien 10123
Telefon: (+39) 11 546690
Fax: (+39) 11 535282
Webbplats: www.thi-hotels.com/hotels/ristorante-delcambio/restaurant.html
E -post: [email protected]

Ett måste för alla seriösa matälskare som besöker Turin. Gamla världens service och atmosfär samt mat- och vinlistan ger en verkligt minnesvärd middagsupplevelse.


Titta på videon: A Taste of Italy - October 2014 (November 2021).