Cocktailrecept, sprit och lokala barer

Jag försökte gilla Baijiu. Jag misslyckades. Och jag är inte den enda.

Jag försökte gilla Baijiu. Jag misslyckades. Och jag är inte den enda.

Första gången jag försökte baijiu, Kinas signatur vit ande, älskade jag inte den. Men jag tänkte att jag bara inte hade provat den rätta ännu. När allt kommer omkring, har jag vuxit till att älska, eller åtminstone uppskatta, många andra sprit som utmanar gommen: mezcal, funky agricole rums, superpeated skotsk, cask-styrka whisky. Ändå nästan fem år efter att jag tappat min första baijiu är det fortfarande den anda jag älskar att hata. För mig är det för skarp, väcker övermogen frukt bara några sekunder från att ruttna.

För dem som inte är bekanta med baijiu är det en högt bevisande anda gjord av sorghum och andra korn och jäsade i stengrovor eller burkar. Det kan produceras från en mängd olika korn med hjälp av ett brett spektrum av produktionstekniker, men i allmänhet är det tillverkat i fyra huvudstilar: stark arom, lätt arom, såsarom och risarom. Det är onödigt att säga att det är en intensivt aromatisk ande, som sträcker sig från fruktig till blommig till direkt funky, med anteckningar som liknar sojasås eller åldrig ost. Och det tenderar att vara eldig, ofta tappat på 100-bevis eller högre.

Baijiu kallas ofta för "den mest konsumerade ande i världen" eftersom det dricker så mycket i Kina. Men konsumtionen är fortfarande ganska begränsad utanför landet, inklusive i USA, där vi verkar vara smaka av det. Även om det var länge tillgängligt i USA sågs det inte ofta i vanliga spritbutiker eller barer förrän nyligen. År 2012 krossade anti-transplantatåtgärder i Kina flödet av baijiu vid regeringen-sponsrade måltider och tampade ner påkostade gåvor med dyr sprit.

Eftersom försäljningen avsevärt minskat satte baijiu-producenterna in västerländska konsumenter. Amerika gav andan en intresserad sniff men omfamnade den aldrig helt.

Jag tänkte att bartendrar, som alltid verkar leda anklagelsen med ovanliga smakkombinationer och långtgående, okända sprit, skulle kunna erbjuda insikt i Baijiu alltför svårfångade charm. Men med mycket få undantag verkar det som om de inte heller har värmt det.

Ben Rojo, tidigare George Washington Bar på Freehand-hotellet i New York, säger: "Jag har försökt hundratals och kan inte slå min hjärna runt vädjan utanför kanske någon kulturell nostalgi." Chaim Dauermann från NYC: s Stay Gold erbjuder en mer kortfattad bild: "Det är fruktansvärt."

De flesta av de människor jag pratade med citerade den försmakande smakprofilen. Medan flera typer av baijiu finns och kan variera i stort, målade de färgglada deskriptorerna som de flesta bartenderna använde, en bild av överväldigande stink. "Det är destillerat från strumporna från långväga löpare," säger London-bartendern Paul Bradley skämtande och lägger snabbt till, "Jag har helt enkelt inte smak åt det, och det är på mig, inte produkten."

På liknande sätt erinrar Washington D.C., bartendern Joe Pereira, om sin erfarenhet av att smaka på det han betecknar ”Pijpen från baijiu” (en hänvisning till Pappy Van Winkle, en av de mest eftertraktade bourbonerna). ”Jag blev inte imponerad,” säger han. ”Jag trodde att jag blev punkad. Jag trodde att jag smakade och luktade en het svettig bastu efter träningen. ”

Många noterar också den höga prislappen relativt andra sprit. "Jag skulle hellre dricka Yoo-hoo från en maratonlöpersko," säger Matt Friedlander, chef för NYC: s Grand Banks. "Det är åtminstone billigare."

Som med många sprit som amerikanerna tycker att det är utmanande att smutta snyggt (genver! Akevit! Grappa!), Hade jag antagit att baijiu-cocktails skulle vara rampen till uppskattning. När Lumos, New Yorks första baijiu-fokuserade bar, öppnade 2015, var jag bland dem i den mörka grändliknande baren på East Houston Street, och smuttrade på Sesame Coladas snörde med baijiu.

Lumos bartender Orson Salicetti infunderade drycker med aprikoser, dadlar och fikon, åldrade den vita spriten och maskerade den med krydda nötmjölk eller rik tahinapasta. Baren stängdes och öppnades sedan igen på Second Avenue i East Village som Lumos Kitchen, placerad som en restaurang som råkade också tjäna baijiu. Efter ungefär sex månader stängde den alltför.

Har baijiu försvunnit helt? Nej, det kan fortfarande ses på cocktailmenyer, men det känns som tokenism - en drink på menyn, om så. Vi har ännu inte hittat Margarita eller Old Fashioned of baijiu, en enkel cocktail byggd för att belysa andan.

Det beror på att baijiu är slående svårt att arbeta med cocktails, bartenders positivt. Fred Yarm, bartender på Boston's Nahita, påminner om en kollega som försöker bearbeta den till en drink. "Även på en kvart ounce var den konstiga plastfunk en stor distraktion från de andra ingredienserna," säger han. Till och med "äggvita och tunga grädde i en Ramos Fizz-riff mollverkade inte detta djur."

Naturligtvis betyder detta inte det varje bartender ogillar inte baijiu. Men varje gång jag pratar med någon som påstår sig vara en fan säger de till mig i samma andetag att vi alla dricker det fel. Det är tänkt att smuttas med mat, särskilt kryddig mat och att det tar tid att lära sig att uppskatta den. Jag gav det fem år. Hur mycket mer tid kräver det?

De mest stämma förespråkarna tycks vara de som har rest till Kina, ofta under vingen av baijiu-producenter. "Du förstår inte om du inte har provat det med rätt mat eller i rätt sammanhang", hävdar några av dessa förespråkare. Men här är jag och försöker det detta sammanhang och upprepade gånger. Jag får det fortfarande inte. Kanske är problemet inte jag.

Den baijiu jag har kommit närmast att inte hata är Ming River, en ny tappning släppt av författare, expert och Baijiu-affischpojken Derek Sandhaus. Han känner till mina känslor om baijiu. "Jag förblir fast besluten att ändra dig om baijiu," sa han via e-post när han bjöd in mig att prova produkten på en förhandsgranskning den senaste sommaren. "Ett öppet sinne är allt jag ber om." Det är i själva verket en mer lättillgänglig baijiu-stil, mer jordnära än "svettig", med en mild antydan av ananas och tappad på en smakbar 45% ABV.

Nu accepterar jag att jag förmodligen aldrig kommer att lära mig att älska baijiu eller uppskatta dess signaturfunk. Medan jag inser att den har en djup historia och plats i Kinas kultur, är det bästa jag kan göra att erbjuda lite respekt, på ett brett avstånd och hälla något annat i mitt glas.


Titta på videon: How its made: Chinese White Spirits, aka Baijiu (November 2021).